乳酪--餐桌上的要角

 

       法國人是世界上最愛吃乳酪的民族,一般家庭都離不開乳酪和麵包,即使是在餐廳用餐後也一定要點上一份乳酪來吃。乳酪在歐洲菜當中是相當重要的角色,唯在台灣吃乳酪風氣較不盛行,對乳酪的認知也十分有限。
        在法國的乳酪其實是有一套管制制度的,品質分類也相當嚴格,只有在法律規定的特定地區生產的乳酪,才可以冠用當地名稱。
基本上法國乳酪依作法、內容、外觀約可大致分為八類:
1.白黴乳酪
表面覆蓋一層白黴,隨著逐漸成熟,味道會變得更濃郁,且散發出奶油香,像是卡蒙貝爾乳酪、布利乳酪等。
2.青黴乳酪
青黴在內部繁殖而成熟的乳酪,特色是具有會刺激舌頭的獨特風味,如洛克福乳酪等。
3.洗浸乳酪
用蒸餾酒或鹽水洗浸表面而成熟的乳酪,具有強烈的香氣和濃郁的味道如瑪司特乳酪、朋雷維克乳酪、利瓦若乳酪、艾帕歇絲乳酪等。
4.硬質乳酪
將原料加熱壓榨,放置1至4年長期成熟,主要產地在山岳地帶,例如康堤乳酪、波法爾乳酪等。
5.半硬質乳酪
壓榨但不加熱,放置6個月使其成熟,如德姆特沙瓦乳酪和坎特爾乳酪等。此外,還有盧布羅修乳酪較為特別,是屬於接近洗浸型的半硬質乳酪。
6.羊乳乳酪
用山羊乳製作的乳酪,成熟的羊乳乳酪具有獨特的風味,表面抹上一層黑灰,使酸味中和,口味變得更溫和,如聖摩爾乳酪、瓦蘭西乳酪、西勒蘇謝爾乳酪等。
7.新鮮乳酪
不經過熟成、剛發酵的乳酪。剛做好的新鮮乳酪味道像乳酪蛋糕一樣可口,即使經過1~2星期風味依然不減,如布列沙瓦蘭乳酪等。
8.加工乳酪
將天然乳酪加熱殺菌再加工製成的乳酪,可切成適口大小作開胃菜。

     
         
     
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